Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!
Konfitálni általában kacsacombot szoktak, a kacsamellet e téren valamilyen megmagyarázhatatlan okból kifolyólag diszkriminálják, kész gasztronómiai szexizmus. De éppen azért, mert karácsonyra tökéletes kell, leszámolunk ezzel a sztereotipiával. S megmutatjuk, hogy ezt is lehet, ráadásul a saját konyhánkban.
Hogy a konfit micsoda, azt ma már nem csupán minden gasztrócsatorna-függő tudja, ahogy a nagyanyáink is, akik pedig nem néztek “paprika tévét” vagy ehhez hasonlót. Igaz, nem is így hívták, hanem abálásnak. Alacsony hőfokon sokáig gyöngyöztetjük a kacsa alkatrészeket, lehetőleg kacsazsírban, mely teljesen elfedi azokat, majd cserép vagy vasedénybe tesszük, leöntjük annyi zsírral, amennyi teljesen ellepi. Így elszigeteljük ettől a világtól. Nem is sejtik, milyen szerencsések emiatt.
Nos, a kacsamellet valószínűleg azért nem használják jellemzően konfitálásra, mert egyrészt drágább a combnál, másrészt a combbal ellentétben csodálatos rozéra sütve. Sőt, ha szuvidolják (ezt most nem magyarázzuk el, a kulcsszó egyébként a vákuum) fine dining remekmű, sőt, látványosság, sőt a házi madarakból készült fogások egyik uralkodója.
Ettől függetlenül semmi akadálya nincs a kacsamell konfitálásának, és igen egyedi ízt kapunk, valami hihetetlen puhaságot, hozzá ropogós bőrrel. Már amennyiben ráperzselünk majd, mert ez a fogás egyik lényege. Ilyen kis konyhai gázpisztolyokat – köszönhetően többek között a crème brulée láznak - már minden háztartási felszerelési boltban lehet kapni, de még a barkácsüzletek bumszli gázpisztoly-pörzsölő példányai is beválhatnak.
Hozzávalók:
2 darab kacsamellfilé
60-70 dkg jó minőségű kacsa- vagy libazsír
1 babérlevél
1 gerezd fokhagyma
1-2 ág kakukkfű (nem baj, ha szárított)
Egy magasfalú serpenyőben a zsírt melegítsük fel, de ne túl forróra, épp csak gyöngyözzön (ha van konyhai hőmérőnk, ez kb 90 fokot jelent). Tegyük bele az összes ízesítőt. Vágjuk ketté a kacsamellfiléket, így négy szép darabot kapunk, és azokat is helyezzük a zsírba. Ügyeljünk arra, hogy a zsír teljesen elfedje a húsokat. Fedjük le az edényt, és nagyon alacsony lángon konfitáljuk a kacsamelleket 2,5 órán át. Hagyjuk kissé kihűlni, de csak annyira, hogy a zsír folyékony maradjon.
A kacsamelleket óvatosan – annyira omlósak lesznek, hogy eltörhetnek – szedjük át egy alkalmatos húslapáttal mély cserép vagy öntöttvas (netán jénai) tálba, öntsük rá a zsírt, amelynek most is teljesen el kell lepnie a húst. Tegyük hűtőszekrénybe minimum egy teljes (ha így karácsony előtt már sietős), de akár több napra is fogyasztás előtt. Ha ütött az órája a terítékre kerülésének, vegyük ki, melegítsük fel annyira, hogy a zsír folyós legyen, így a hús is átmelegszik és kivenni is könnyebb.
Most következik az attrakció, indulhat a show. Tálaláskor, a vendégek előtt is, a kis kézi gázlángos kütyünkkel ropogósra “hegesztjük” a kacsamell bőrét (mintha créme brulée-t készítenénk). A műsor után óvatosan felszeleteljük – ugye, hogy olvadóan puha lett a hús? –, megszórjuk sópehellyel, és sóhajtozunk a gyönyörűségtől. Már hogy evés közben.
Tipp: Aki fél a gázlángtól, vagy eszébe sincs mostanság rohangálni az alkalmatos szerszám után, az kevés vajat forrósítson fel egy serpenyőben, és a kacsamellek bőrös oldalát süsse ropogósra.
só, szemes bors
