Egy fiatal nőnek egy férfiak dominálta területen nehéz letenni a névjegyét. Különösen akkor, ha a nagyapja az ágazat egyik ismert és elismert személyisége. Marton Mirjam mégis sikerre vitte első saját pezsgőjét, ami új fejezetet nyitott a Garamvári pezsgők történetében: a Bespoke-ra keresztelt szolgáltatás bevezetésével bárki számára egyedi, személyre szabott pezsgőt készítenek. Mirjamot kreativitásról, kíváncsiságról, laborfolyamatokról, palackba zárt személyiségekről és a jövő mezőgazdaságáról is kérdeztük.
A pezsgőt hagyományosan – és talán kissé közhelyszerűen is – a nagy alkalmakkal, a kitüntetett pillanatokkal és eseményekkel társítjuk. Te szakmabeliként hogy látod: van ebben némi elmozdulás? Egy átlagos kedd este is felbonthatunk egy üveg pezsgőt?
Gyerekkorom óta azt tapasztaltam itthon, hogy egy pezsgő tényleg lehet az átlagos hétköznapi ebéd vagy vacsora itala, és ugyanolyan vagy még nagyobb örömet tud adni, mint egy különleges, ünnepi alkalom során. Sokáig élt az a vélekedés, hogy a bor és a pezsgő valahol egy kategóriába tartozik, majd egyszer csak a pezsgő szó szerint kirobbant ebből a helyzetből. Manapság az emberek jóval nyitottabbak az újra, a mélyebb megismerésre, mint korábban: érdekli őket a technológia, szeretnék megérteni az italt, ami a palackból a poharaikba kerül. Ez számomra hatalmas öröm, hiszen a pezsgő egy különlegesen szép ívű, de nagyon nehéz folyamat végeredménye.
Az a perspektíva, ami egy alapborban benne van, az a pezsgőkészítés során elképesztő módon képes kiszélesedni, hatalmas kreativitás szárnyal benne, a határ kis túlzással a csillagos ég. Ezt a fajta izgalmat pedig a fogyasztók is érzik, korosztálytól függetlenül. Elindulnak a könnyen fogyasztható tételekkel, mint a Classic sorozatunk extra dry vagy brut tagjai, majd kis idő múlva a chardonnay alapú, vagy más, fajtajelleges pezsgőket keresik. Ezután már egyenes út vezet a brut nature felé, amelyről azt gondolom, hogy igazi nem várt élményt tud adni a fogyasztók számára, és – néha még önmagukat is meglepve – beleszeretnek a kategóriába. Abba a pezsgőbe, amire évekkel korábban határozottan nemet mondtak, amiben megvan a különleges és egyedi ízvilág, a savak és az illatok, de akár a fajtajelleg is. Ha ezeket felismerik benne, az hatalmas sikerélmény, és valójában csak még kíváncsibbá teszi őket, még jobban érdeklődnek, legyen szó a technológiáról vagy a különböző típusú pezsgőkről. Tényleg hatalmas az igény az edukációra, és különösen igaz ez a fiatalabb generációkra.
Ez a folyamat ezek szerint belesimul abba az évek óta tartó hullámba, ami a borokkal kezdődött, aztán jöttek a kisüzemi sörök és a többi típusú ital szép sorjában? Ez ízlésbeli változás vagy csupán annak a következménye, hogy egyre több és egyre minőségibb tétel érhető el, típustól függetlenül?
Ebben mindenképpen van korreláció, és nem csak a pezsgők esetében: beszélhetünk a különböző ginekről, a prosecco-ról vagy akár a borokról is. Magyarországon már elég régóta nagyon magas szintű borokat tudunk termelni. Úgy gondolom, hogy a pezsgőnek kell még egy kis idő, annak ellenére, hogy egyébként egyre több termelő szeretne saját pezsgőt csinálni, ugyanakkor valóban jó pezsgőt készíteni sok küzdelemmel és munkával jár, és rengeteg tapasztalatot igényel.
Ahogy már említettem, az emberek tényleg kíváncsiak, szeretnek új dolgokat kipróbálni, és ez a vágy egyre erősebb, különösen, ha magyar italokról van szó. Számunkra ez abszolút előny, hiszen olyan ízvilágot képviselünk, ami valóban tetszik a magyar közönségnek is.
Fiatalként és nőként egy nagynevű bortermelő és pezsgőkészítő dinasztia harmadik generációs tagja vagy, aki már évek óta tevékenyen részt vesz a családi vállalkozás mindennapjaiban. Melyek voltak számodra eddig a legmeghatározóbb szakmai mérföldkövek?
Ha időrendben haladunk, akkor a legelső a közös munka a nagyszüleimmel. Ez mindig rendkívül inspiráló volt: egy olyan közeg, ahol egyre inkább azt éreztem, hogy egyszer majd én is szeretném azokat az elismeréseket megkapni, amikben nekik részük volt.
A következő meghatározó lépés az volt, amikor már nemcsak része, hanem tervezője is lehettem a pezsgőtöltésnek. Ez már valódi szakmai felelősség volt, hiszen a folyamat helyes és pontos lebonyolításán rengeteg múlik. Ebben a helyzetben tényleg teher alatt nőtt a pálma, hiszen élesben értettem és éreztem meg annak a súlyát, hogy egyetlen mérés pontosságán múlik több ezer palack pezsgő sorsa, és ez megváltoztatott bennem valamit. A kislány ott alakult át felelősségteljes felnőtté, akinek sok ember jövőjét is meghatározó döntéseket kell meghoznia.
A harmadik fontos mérföldkő a közelmúlthoz köthető, ez pedig a Mimi Blanc de Blancs elkészítése volt. Mivel ez az én saját pezsgőm, teljesen más perspektívából tekintettem a teljes folyamatra: az esküvőnkre készítettem, azt szeretettem volna, ha egy olyan pezsgő köszön vissza a palackból, amilyenek én és a férjem vagyunk. A szakmai és laikus körökből érkezett visszajelzések pedig megerősítettek abban, hogy bár fiatal nő vagyok egy szakmai berkekben ismert és elismert nagypapával, mégis képes vagyok valami igazán újat, minőségit és meglepőt létrehozni.
Mit szólt hozzá a családod, amikor eléjük álltál a saját pezsgő ötletével?
Nem árulok el nagy titkot, ha azt mondom, hogy egy családi vállalkozás esetében zökkenőmentesség nem létezik, de szerencsére az esküvői pezsgőnk elkészítése teljesen magától értetődő volt a családom számára, és mindenben támogattak is. Magamtól szinte elvárás volt. Azonban a készítése folyamán megfogalmazódott bennem, hogy talán, mivel ez a pezsgő kinézetében és beltartalmi értékeiben is különbözik az eddigi szortimentünktől, érdemes lenne megmutatni a nagyközönségnek is. Mint mindenkinek, nekem is fontos a visszajelzés, így elküldtem borversenyekre, és nagyon szép eredményeket ért el a szakmai zsűri előtt is. Ezután nem volt kérdés, hogy ezt az örömöt és apró élményt mindenkivel meg szeretném osztani. Felvállalni és elindulni ebbe az irányba, számomra ez hatalmas lépés volt.
Miben érhető tetten ennek a signature tételnek a különlegessége?
Ez a pezsgő olyan, mint egy őszinte beszélgetés a teraszon, egy tavaszi estén. Váratlan, mégis annyira jól esik az embernek, hogy minden nap megismételné. Csak kinyitjuk a palackot, kitöltjük a pezsgőt a pohárba, és egyszerűen gyönyörködünk a tökéletes buborékokban, abban, hogy az illata, akár egy virágé.
Az alapja pinot blanc, melyből brut pezsgőt készítettem, hogy igazán érvényesülhessen a fajta fedetlen ízvilága, ami különleges eleganciát adott ennek a tételnek. Illatában florális, ízében pedig enyhén zöldalmás, citrusos ízjegyek vannak jelen. Elképesztően jól áll neki, egészen kinyílik: sokkal jobban jönnek a savai, az íz- és illatjegyei. Csupán korlátozott darabszámban, december végéig lesz elérhető, ezt követően egy másik, újabb limitált szériával készülünk. De mindenképpen szeretnék ebből is eltenni, nagyon kíváncsi vagyok rá, mit mutat majd ez a pezsgő néhány év múlva, hiszen ahogy az ember személyisége, úgy a pezsgő karaktere is sokat tud változni.
Tulajdonképpen ebben a palackban a te személyiséged van bezárva?
Igen, részben. Amikor elkészítettem, akkor egy olyan pezsgőt szerettem volna létrehozni, amiben nemcsak az esküvőnk dinamikája, de mindkettőnk személyisége is benne van. Azokat az értékeket szerettem volna megmutatni, amelyek a kapcsolatunkban is fontosak: ne legyenek benne felesleges vargabetűk, ne legyen túlragozva. Egy, a maga tiszta szépségével, mégis letisztultsággal elkészített pezsgő született így. Szerencsére ez az attitűd és stílus nemcsak az esküvőnkön aratott nagy sikert, hanem a szakmai zsűri körében is, akik meglátták benne azt, amit én: a fiatalsága ellenére is figyelemreméltó pezsgőt. Az alapjául szolgáló pinot blanc-nak van egy olyan szépsége, amit szerintem kevesen használnak ki ilyen formában, és nagyon hálás vagyok, hogy ezt most meg tudtuk mutatni. Ez nemcsak személyes érdem, hanem a Garamvári egésze számára siker.
Ez a siker megágyazott a Garamvári pezsgők egy új típusának és egy szolgáltatásnak is, amely a Bespoke nevet kapta. A saját személyiségedet már sikerült visszaadni egy pezsgő formájában, de mennyire nehéz valaki mást ily módon palackba zárni?
Az esküvőnk után nagyon sok pozitív visszajelzést kaptunk a Mimi Blanc de Blancs-ról. Egyből meg is fogalmazódott bennem a gondolat, hogy kissé más formában, de megismételhető lenne ez a jövőben is. Így aztán ötletelni kezdtem: vajon kinek, milyen módon lehetne a karakterét megragadni, azt egy pezsgő formájában elkészíteni. Hiszen a már meglévő szortimentünkön túl, kis tételben, miért ne változtathatnánk egy kicsit a sztenderdjeinken, a kísérletezés során megalkotva azt az egyedi pezsgőt, ami majd a palackba kerül?
A Bespoke egy olyan komplex szolgáltatás, ami tartalmazza magának a gyártási folyamatnak, az alapboroknak a megismerését, a különböző lehetőségek feltérképezését, a címkedizájn egyeztetését, majd néhány hónap múlva a végső, kisszériás méthode traditionnelle pezsgő elkészítését.
Mitől lesz egyedi egy egyedi pezsgő? Miért lesz ez más, mint amit a boltok polcain is megtalálhatunk?
A Bespoke pezsgőink egyedisége abban rejlik, hogy minden évben több fajtával, több tétellel dolgozunk. A szokásos szortimentünk az évjáratváltás következtében szigorúan halad előre, de a Bespoke-nál ezt nem kell megtartanunk. Nagyobb szabadságunk, tágabb mozgásterünk van, frissebb vagy éppen érleltebb tételt is készíthetünk a kérésnek megfelelően, illetve a likőr mennyiségével is tudunk variálni. Mivel egyedileg állítjuk össze a pezsgőket, ezért gondolkodhatunk a saját szortimentünkétől eltérő fajta-édességi fok kombinációban. A címkét illetően is mindenki bátran elengedheti a fantáziáját, garantáltan nem fog ugyanolyannal találkozni semelyik polcon sem.
Maradjunk egy kicsit a kísérletezés folyamatánál. Kérlek, mesélj arról egy kicsit, hogy mi is zajlik a pezsgőkészítés során a palackon kívül és belül.
Sokan elfelejtik, hogy a pezsgőkészítés odafigyelést és folyamatos, nagyon precíz labormunkát igénylő folyamat. A tradicionális technológiában a folyamat első lépése az, amikor az alapbor, a tirázs-likőr és az élesztő együtt a palackba kerülnek. Ez az az alapközeg, ahol a pezsgő fejlődése elindul. Majd ezt követően, ha kóstolás után úgy érezzük, hogy az alapbor készen áll, az elhalt élesztőt, azaz seprőt lerázzuk a palack nyakába. Ebben a függőleges helyzetben kezdjük el a degorzsálást, ahol először lefagyasztjuk a palack nyakában lévő seprőt, és jégdugó formájában kilövetjük. Ezt követően lehet beállítani a végleges cukormennyiséget az expedíciós likőr hozzáadásával. Azzal kapcsolatban, hogy milyen stílusú lesz a végleges pezsgő, a bortörvény keretein belül, a dozázs milyensége elég nagy mozgásteret biztosít.
Minden évben más a szüret, minden évben vannak kihívások, és minden évben érnek váratlan meglepetések. A kinyert alapborok közötti házásításoktól kezdve, az élesztőkön át, az expedíciós likőr milyenségéig rengeteg különböző variációt álmodhatunk meg, így a pezsgőkészítés szinte a végtelenségig variálható. És persze az eltelt évek tapasztalatából mi is rengeteget tanulunk.
Ha valaki most kezd csak ismerkedni a pezsgők világával, akkor melyik tétellel érdemes elindulnia?
Sokan óvatosak a brut kategóriával. Ha a saját szortimentünket nézem, a Blanc Fleur Extra dry egy ideális tétel tud lenni, de ha szívesen nyitnánk a szárazabb pezsgők felé, akkor a Classic brut-öt javasolnám. Felfoghatjuk őket könnyen fogyasztható, kedvcsináló pezsgőkként is. Utánuk következhet egy komplexebb ízvilágú chardonnay, pinot noir vagy pinot blanc pezsgő, melyekre tökéletes példa akár az Optimum brut vagy az érleltebb Prestige brut. De nagy kedvenc a Furmint brut is, a fajtajelleg mellett körtés-birsalmás ízösszetételével, és nagyon szép savaival. Könnyen felfedezhetünk hasonlóságot a furmint borokkal, de kóstolás után már a különbségeket is érezni fogjuk. Végül a Brut Nature következik, mely az utóbbi időben egyre szélesebb körben vált érdeklődés és rajongás tárgyává. Úgy gondolom, hogy ennek a tételnek az elkészítése a legnehezebb, hiszen a legjobb, legtökéletesebb tételből születhet csak meg ez a pezsgő.
Ezek után már a komoly, magnum tételek következnek. A kínálatunkban van 24 éves pezsgő is, ez a legidősebb évjáratunk, mégis azt tudom róla mondani, hogy évről évre újabb arcát képes megmutatni. Ezeknél a pezsgőknél már nagyon erőteljesen érződik a kapros, vajas ízvilág, ami az élesztő sajátja.
Annak ellenére, hogy a pezsgőfogyasztás felívelőben van, a pezsgőkészítés – és egy lépéssel hátrébb lépve – a szőlőtermelés is számos kihívással néz szembe. Mit gondolsz, merre kell tartani ahhoz, hogy az ágazat minden szempontból fenntartható legyen?
A globális felmelegedés és az éghajlati övek eltolódása miatt a mezőgazdaság erőteljes átalakuláson megy át, és ez alól a szőlőtermelés sem lehet kivétel. Egyre nagyobb jelentősége van számunkra is a környezet, a természeti értékek megőrzésének és védelmének. Az a szó, hogy kiszámíthatóság, mára a borászatban sokkal kevésbé van jelen, hiszen az időjárás hektikussága és a gazdasági változások egyszerűen nem teszik lehetővé. Például a tavalyi évről azt gondolom, hogy kifejezetten jó volt nálunk a Balatonon, előtte viszont a szárazság, aztán az egyik napról a másikra érkező rengeteg eső nehezítette meg nagyon a munkánkat. A szőlő esetében, főleg több mint 80 hektáron, nem tudunk öntözésben gondolkozni, ugyanakkor a megfelelő termés az alapja a jó borok és pezsgők elkészítésének.
Számomra egyértelmű, hogy a magyarországi szőlőművelésnek és -termelésnek át kell alakulnia. Egyre nagyobb jelentősége lesz a nemesítésnek, az új fajtáknak, a szárazságtűrésnek, a szőlészeti munkáknak, a talaj tápanyag-ellátottságának, az automatizálásnak, a fajtaválasztásnak. Az ágazat jelenleg is több szempontból nehéz helyzetben van, nagyon oda kell figyelni az árképzésre, az idei évtől pedig már az új hulladékszabályozásnak is meg kell felelnünk.
A szőlész-borász mérnök mellett mezőgazdasági biotechnológus lesz a másik végzettségem. Ezen a szemüvegen keresztül pedig azt látom, hogy a mezőgazdaság más területein az utóbbi években ugrásszerű volt a változás. Erre a mi területünkön is fel kell készülni, nem szabad, hogy váratlanul érjen bennünket.
Az interjú elején arról beszélgettünk, hogy mik voltak az eddigi fontos mérföldkövek. De hogy látod a jövőt: mit szeretnél elérni szakemberként és mit a családi vállalkozásban?
Biotechnológusként betekintést nyerhettem egy mai szemmel még kicsit futurisztikus világba. Ott van például a vertikális növénytermesztés, egy gyorsan fejlődő, izgalmas terület, és a jövőben elengedhetetlenül része lesz az életünknek. Ezzel kapcsolatban nagyon sok dologra vagyok kíváncsi, többek között arra is, hogy ez milyen más növényfajoknál lehet működőképes, így itt mindenképp szeretnék kutatásokat végezni és további ismereteket szerezni. Ez nemcsak azért fontos a számomra, mert a családi vállalkozás miatt érintett vagyok, hanem mert a világon még ma is számottevő (bár sajnos évről évre csökkenő) a szőlőtermelő területek mérete, és jelentős mezőgazdasági vonatkozással bírnak. Azt gondolom, hogy a jövőben a talaj megóvása és kimerülésének elkerülése végett, valamint azért, hogy függetlenebben tudjunk termeszteni, alternatív megoldásokat kell majd alkalmaznunk a növények felnevelése érdekében.
Hogy a családi vállalkozást mikor érezném igazán kiteljesedettnek? Akkor, amikor azt mondhatom, hogy az emberek valóban szeretik és értékelik a pezsgőt, ezt az élő anyagból készült, különleges terméket, továbbra is keresik és kíváncsiak rá. Nagyon fontos, hogy egyre többekhez jussanak el igazán minőségi termékek, mert tényleg úgy gondolom, hogy ennek a minőségi váltásnak az emberek hétköznapjaiban is ott lesz a lenyomata. Szeretném, ha megengedhetnék azt, hogy egy egyszerű kedd estén is kinyitnak majd egy üveg pezsgőt, mert ezzel igazán jót tesznek maguknak.
Az oldalon elhelyezett tartalom a BESPOKE by GARAMVÁRI megbízásából jött létre, előállításában és szerkesztésében a hvg.hu szerkesztősége nem vett részt.