Mozart után szabadon: Az alapító

„Az évek során Bécs, Pest, Párizs, Nizza és még számos más nagyváros legnevesebb cukrászdáiban szerzett tapasztalataira támaszkodva törekszik arra, hogy a legjobbat nyújtsa, egyben a legújabbat kínálja.” Ezzel a reklámszöveggel hirdette magát 1884-ben egy frissen nyílt salzburgi cukrászda a régi piactérnél a Brodgasse 13 szám alatt. Az alapító-tulajdonos, Paul Fürst egyáltalán nem túlzott a hirdetésben, valóban Európa nagyvárosainak naprakész cukrász tudományát hozta magával, és honosította meg szülővárosában. A siker ennek nyomán nem maradt el, a kis cukrászüzlet hamarosan nagy népszerűségre tett szert a salzburgiak körében. Majd az 1891-ben született fő mű, a Mozartkugel az 1905-ös párizsi világkiállításon elnyert aranyérmével a Fürst-cukrászdának meghozta a nemzetközi hírnevet.

A Mozartkugelt leginkább az a sütőipari kihívás ihlette, hogy vajon lehetséges-e tökéletes gömb alakú bonbont készíteni, melyben a különböző alkotóelemek koncentrikus körökben egymásra simulva helyezkednek el, az édesség pedig formáját a csokoládébevonás után is megőrzi. Abban az évben, mikor Paul Fürst egy sajátos fapálcikás eljárás alkalmazásával megoldotta a saját feladványát, épp Salzburg büszkeségének, Mozart halálának századik évfordulójára emlékeztek, így a cukrász Mozart-bonbonnak nevezte el az édességet. A családi legendárium szerint a pár évvel később Mozart-golyóra keresztelt desszert névadásában közrejátszott, hogy az ükapa ezzel is szerette volna kifejezni tiszteletét a város híres szülötte iránt, aki érdekes módon, Paul Fürst idejében nem volt túl népszerű.  

(Érdemes megemlíteni, hogy a centenárium alkalmából Salzburgban született Mozart-kolbász és Mozart-cipőkrém is, ám valamiért egyik sem aratott olyan osztatlan, máig ható sikert, mint a zeneszerző nevét viselő csokoládés desszert.)

Az igazi márka

Mivel annak idején a Mozartkugel alkatrészei, a mandula, a mogyoró, a pisztácia és a csokoládé igencsak drága és nehezen beszerezhető alapanyagok voltak, egy anekdota szerint, hogy ne dézsmálják meg a készletet, a cukrászoknak munka közben végig fütyülniük kellett. Ha igaz volt a különös munkavégzési előírás, ha nem, az egészen biztos, hogy az eredeti Mozartkugel a Fürst-cukrászdában most is változatlanul, az eredeti recept alapján készül az ötödik generáció felügyelete alatt. Ráadásul ugyanúgy minőségi alapanyagok felhasználásával. A család egyik boltja ma is abban az épületben működik, ahol 130 évvel ezelőtt Paul Fürst megnyitotta. Az eredeti Mozartgolyókat pedig közvetlenül a mellette lévő épületben gyártják, ugyanúgy kézzel, a hagyományos fapálcikás eljárás segítségével.

Az elmúlt években a családnak annyiban kellett megküzdenie az örökséggel, hogy Paul Fürst hiába alkotott világhírű terméket, a 19. század végén még nem volt szokás levédetni egy-egy márkát. Továbbá Paul Fürst azért sem törődött a szabadalmaztatással, mert nem tudhatta előre, hogy műve ekkora siker lesz. Az édességiparban már az első világháború előtt megkezdődött a Mozartkugel nagyüzemi gyártása, ami a második világháborút követően már egyenesen milliós méreteket öltött, ezzel még nagyobb nemzetközi hírt szerezve az édességnek. A gyártósorról lekerülő „utánzatok” az eredeti koncepcióból pont a tökéletes alakot nem őrizték meg: azután, hogy az ipari módszerekkel készült golyókat leöntik csokoládéval, a bonbon elveszíti gömb jellegét, mert talpa keletkezik. Ezen túl az eredeti Fürst bonbonokhoz képest eltér a méret, a nugát és a marcipán aránya is.

Éppen ezért a család több pert is indított a „konkurenciával” szemben, melyek nem csupán a névhasználat és az export, hanem a csomagolás kizárólagossági jogairól szóltak, ugyanis a recepttel együtt anno elmaradt a kék-ezüst design szabadalmaztatása is. Ennek nyomán a Fürst-család a bécsi legfelsőbb bíróságon 1996-ban és 2007-ben is elnyerte az „eredetiség jogát”. Most egyedül a Fürst-család forgalmazhat „eredeti salzburgi Mozart-golyó” néven bonbont, melyeket ma csak Salzburgban, a négy Fürst-cukrászda egyikében lehet megvásárolni. Az eredeti Mozartkugel nem tartalmaz semmiféle mesterséges adalékanyagot vagy tartósítószert, ezért a bonbon mindössze hat-nyolc hétig őrzi a szavatosságát. Ebből kifolyólag Salzburgon kívül nem is exportálják sehova, a családnak még a fővárosban sincs üzlete, nem beszélve az óriási piaci lehetőségeket nyújtó Egyesült Államokról vagy az ázsiai országokról. A plázák és más viszonteladók üzletei sem jöhetnek szóba, a Fürst család pusztán magánemberek rendeléseit veszi fel, majd postázza, ám ezeket is csak Európa-szerte.

Az ötödik cukrász generáció

Bár a két világháború nehéz időket hozott a Fürst család számára is, az eredeti kis salzburgi cukrászüzem túlélte mindkét világégést, és a sikerrel együtt a Mozartkugel receptje is apáról-fiúra szállt. Az utódok, Gustav, Norbert és Martin Fürst, egyikük sem volt fekete bárány, mindannyian lelkiismeretesen végezték el a cukrász iskolát, tették le a mestervizsgát, majd irányították a vállalkozást. Ma az ötödik generáció, Martin Fürst és családja vezeti a boltot, és tartja életben a hagyományt. Az üzleti filozófia ma is ugyanaz, mint az előző generációk idején: a bonbon maga legyen a lehető legmagasabb kézműves minőség.

 Ahogy korábban több interjúban is bevallották, annak ellenére, hogy reggeltől-estig keményen dolgoznak, Martin Fürst és családja szerint nekik ma jóval könnyebb dolguk van, mint felmenőiknek. Különösebben nem zavarja őket a nagyüzemben termelő konkurencia sem, az ő legfőbb céljuk az, hogy a Mozartgolyókat olyan helyen értékesíthessék, ahol naponta személyesen felügyelhetik a gyártást és az eladást. Nem fáj a fejük mások miatt, az ő legfőbb céljuk az, hogy az ő eredeti édességük továbbra is tökéletes legyen. 

Mozarton és a Mozart-golyón túl

Mozart szülővárosát nem csupán a Fürst-cukrászdák és a bennük kínált különleges, eredeti csokoládés bonbon miatt érdemes célba venni, hanem a gazdag építészeti-kulturális örökség miatt. A Salzburgi Hercegséget több mint egy évezreden át befolyásos hercegérsekek irányították, melynek következtében Salzburg a Vatikán után a legjelentősebb európai egyházi metropolisszá vált. A só- és ércbányáknak, valamint a drágaköveknek köszönhetően a város jelentős vagyonra tett szert, melyből a hercegérsekek impozánsabbnál impozánsabb épületeket építettek: négyszáz évvel ezelőtt Róma mintájára Salzburgot egyenesen a barokk stílus egyik gyöngyszemévé varázsolták. A barokk óváros ma nem véletlenül az UNESCO Világörökség része. Salzburg világhírű Ünnepi Játékaival, csodálatos környezetével és a karácsonyi időszakhoz kötődő számtalan programmal, köztük különleges karácsonyi vásáraival olyan, akár egy összművészeti alkotás.

A borítókép forrása: Café-Konditorel-Fürst