Három szín: vörös, avagy házi ketchupok kontra a világ legnépszerűbb gyári paradicsomszósza

Az olaszok legszívesebben betiltanák, a világ azonban egészen másképp gondolkozik róla: a ketchupból évente a világ nyolcmilliárd lakója átlagosan majdnem két kilót elfogyaszt. Sült krumplihoz, hamburgerbe és pizzára is. A világ paradicsomtermésének több mint tizede megy el a szószra – pedig az eredeti ketchupnak semmi köze nem volt a paradicsomhoz, annál több a halakhoz.

Az angolok a 16. században fedezték fel azt, hogy a sózott szardella ízesítőszósz alapja lehet – ezzel ugyan lemaradtak a kontinens több országától, de amíg a mediterrán konyha máig megmaradt a szilárd (szárított, vagy olajban eltett) sózott halnál, a britek mindjárt két folyékony ízesítőt is adtak a világnak az ötletből kiindulva.

Az egyik ilyen a ketchup – igaz, ennek sem a receptje, sem a leírása nem volt annyira fix, mint ma. A catchup szó először 1699-ben jelent meg egy angol nyelvű könyvben, 18. századra a halalapú szószt már catsupként vagy katchupként, netán ketchupként kezdték emlegetni – mindez arra utal, hogy a fejükben távolról sem az európai halszósz, az ókori rómaiak kedvelt, majd a középkorban a készítés közben terjengő irtózatos bűz miatt kiutált garumja állt, hanem egész más.

Házi ketchup és sült krumpli találkozása

Lakos Gábor

A britek „új” halszósza – a leginkább elterjedt eredettörténet szerint – a sózott és fermentált fehérjealapú ázsiai szószokat próbálta utánozni. Kínában ezeket már több mint kétezer éve készítik, először húst vagy halat rohasztottak hozzá sóban, később maradt a hal, amihez egy idő után szójababot vagy abból készült pasztát kevertek, végül maradt a szója. Ennek egyfelől vallási okai voltak (a szója a vegetáriánus étrendbe is passzol), de azt is könnyű belátni, hogy jóval olcsóbb és jobban tárolható alapanyagról van szó.

Mára a két típus szétvált, az ázsiai konyhákban északabbra (Kínában, Japánban) a szójaszósz, délebbre (például Vietnámban vagy Thaiföldön) a halszósz dominál ételízesítőként. Kínából sem tűnt el teljesen a halszósz, egyes tartományokban ma is elterjedt, más kérdés, hogy ez nem annyira ősi örökség, inkább Dél-Kelet-Ázsiából érkező bevándorlóknak köszönhető, akik tulajdonképpen visszahozták az elfelejtett ízesítőt. Méghozzá azokba a tartományokba (ilyen Fucsien vagy éppen Tajvan), ahol a min nyelvjárást használják, minül pedig a halszószt nevezték kocseapnak (koe chiap). Indonéziában – ahová a min egyik dialektusát, a hokkient beszélő kereskedők szállítottak a 14. századtól a szószból – pedig kecsapnak hívták, mára pedig gyakorlatilag minden szószra használják ezt a szót.