Három szín: vörös, avagy házi ketchupok kontra a világ legnépszerűbb gyári paradicsomszósza

Az olaszok legszívesebben betiltanák, a világ azonban egészen másképp gondolkozik róla: a ketchupból évente a világ nyolcmilliárd lakója átlagosan majdnem két kilót elfogyaszt. Sült krumplihoz, hamburgerbe és pizzára is. A világ paradicsomtermésének több mint tizede megy el a szószra – pedig az eredeti ketchupnak semmi köze nem volt a paradicsomhoz, annál több a halakhoz.

Az angolok a 16. században fedezték fel azt, hogy a sózott szardella ízesítőszósz alapja lehet – ezzel ugyan lemaradtak a kontinens több országától, de amíg a mediterrán konyha máig megmaradt a szilárd (szárított, vagy olajban eltett) sózott halnál, a britek mindjárt két folyékony ízesítőt is adtak a világnak az ötletből kiindulva.

Az egyik ilyen a ketchup – igaz, ennek sem a receptje, sem a leírása nem volt annyira fix, mint ma. A catchup szó először 1699-ben jelent meg egy angol nyelvű könyvben, 18. századra a halalapú szószt már catsupként vagy katchupként, netán ketchupként kezdték emlegetni – mindez arra utal, hogy a fejükben távolról sem az európai halszósz, az ókori rómaiak kedvelt, majd a középkorban a készítés közben terjengő irtózatos bűz miatt kiutált garumja állt, hanem egész más.

Házi ketchup és sült krumpli találkozása

Lakos Gábor

A britek „új” halszósza – a leginkább elterjedt eredettörténet szerint – a sózott és fermentált fehérjealapú ázsiai szószokat próbálta utánozni. Kínában ezeket már több mint kétezer éve készítik, először húst vagy halat rohasztottak hozzá sóban, később maradt a hal, amihez egy idő után szójababot vagy abból készült pasztát kevertek, végül maradt a szója. Ennek egyfelől vallási okai voltak (a szója a vegetáriánus étrendbe is passzol), de azt is könnyű belátni, hogy jóval olcsóbb és jobban tárolható alapanyagról van szó.

Mára a két típus szétvált, az ázsiai konyhákban északabbra (Kínában, Japánban) a szójaszósz, délebbre (például Vietnámban vagy Thaiföldön) a halszósz dominál ételízesítőként. Kínából sem tűnt el teljesen a halszósz, egyes tartományokban ma is elterjedt, más kérdés, hogy ez nem annyira ősi örökség, inkább Dél-Kelet-Ázsiából érkező bevándorlóknak köszönhető, akik tulajdonképpen visszahozták az elfelejtett ízesítőt. Méghozzá azokba a tartományokba (ilyen Fucsien vagy éppen Tajvan), ahol a min nyelvjárást használják, minül pedig a halszószt nevezték kocseapnak (koe chiap). Indonéziában – ahová a min egyik dialektusát, a hokkient beszélő kereskedők szállítottak a 14. századtól a szószból – pedig kecsapnak hívták, mára pedig gyakorlatilag minden szószra használják ezt a szót.

Az nem világos, hogy a britek (és a hollandok) Indonéziában vagy Kínában ismerték-e meg az ízesítőt, az mindenesetre biztos, hogy az ázsiai kereskedelem nagyágyúinak, a hokkien kereskedőknek köszönhető a csodálatos találkozás, no és az, hogy a britek otthon is elkezdtek hasonló halszósszal kísérletezni. Receptjük ugyanis nem volt, legfeljebb annyit tudtak, hogy hal lehet a szószban.

Ennek ellenére a 18. század közepére már széles körben használták az „angol katchupot”, és Eliza Smith 1758-as szakácskönyvéből, a The Compleat Housewife-ből azt is tudhatjuk, ezt hogyan készítették el. A recept szerint összefőztek egy pint borecetet, 10-12 meghámozott, összevágott salotthagymát, negyed pint jóféle francia fehérbort. Rövid forralás után 12-14 tisztított sózott szardellát oldottak fel a folyadékban, majd amikor kihűlt, egy befőttes üvegbe öntötték az egészet. Ezután negyed pint fehérborhoz szerecsendió-virágot, szeletelt gyömbért, pár szegfűszeget és összetört egész borsot tettek, felfőzték, és amikor kihűlt, beleszeleteltek egy szerecsendiót és citromhéjat, majd 2-3 kanálnyi tormát. Az egészet összekeverték, lezárták, és egy hétig állni hagyták, naponta egyszer-kétszer megrázogatva.

A receptet Max Miller, a Taste History házigazdája készítette el, és nem tudunk eléggé hálásak lenni neki érte, nem csak azért, mert mintha a szerecsendió-virág eltűnt volna a boltokból, de azért is, mert kinek lenne bátorsága összevágni egy szerecsendiót. Így az ő tapasztalataira hagyatkozhatunk: szerinte rettentő sós és fanyar a végtermék, amikor viszont semleges ízű besamelhez keveri, kellemes, a tartárhoz hasonló mártás a végeredmény, ami épp úgy jó hasábburgonyával, mint a mai ketchup. (Csak épp a majonézre hajaz az íze, mindegy is.)

Eliza Smith gomba levét ajánlotta kis extraként a szószhoz, de a következő évtizedekben sok mindent kevertek hozzá: Jane Austen kedvence a dióketchup volt, de készítették osztrigával vagy homárral, marhamájjal, savanyított mangóval, narancs levével vagy más gyümölcsökkel is. Egy közös volt ezekben a szószokban: az állaguk és ízük töménysége sokkal inkább idézte a szója- vagy halszószt, mint a későbbi ketchupot.

A számtalan hozzávaló közül végül a gomba bizonyult népszerűnek, annyira népszerűnek, hogy szép lassan a szósz alapvető hozzávalóját, a halat is kiváltotta. Hamarosan – a 19. század elején – aztán valakinek eszébe jutott, hogy paradicsommal is érdemes lenne próbálkozni. Az első receptet egy philadelphiai tudós, James Mease írta le 1812-ben, ő nagyjából teljesen új receptet alkotott paradicsommal, brandyvel és fűszerekkel. Ez már az Egyesült Államokban történt, nem véletlenül: az európaiak óvakodtak az Amerikából származó növénytől, amelyet mérgezőnek tartottak.