"Épp akkora feladat kitalálni, milyen lesz a jövő rostélyosa, mint kreálni egy parfümöt" – interjú Christian Le Squer sztárséffel
10 perc
2023.07.05. 17:45
A három Michelin-csillagos éttermek világát egészen máshová tennénk a polcon, mint a saját konyhánk világát. Christian Le Squer, a párizsi Le Cinq séfje azonban visszaránt minket a földre: a budapesti Costes Downtownban, Molnár Márk séffel közös vacsorája előtt arról beszélgettünk, miért nem tudja kivonni magát a magas gasztronómiai kultúra sem a világban zajló folyamatok alól, hogyan hat a klímaváltozás a fine-diningra, és hogy kimehet-e a divatból a francia konyha.
hvg360: A fine dining világát egészen sajátos módon ábrázolják az utóbbi időben a médiában: zsarnok séfek, horrorisztikus történetek jelennek meg filmekben, sorozatokban. Tényleg ilyen ez a világ?
Christian Le Squer: Hiába is próbálnék zsarnokoskodni a mai fiatalok felett! De tény, a francia konyha régen a katonás fegyelemről szólt, egy olyan hierarchiáról, amelynek a tetején a teljhatalmú séf állt. Ma már ez másképp van: a végeredményre koncentrálunk, nem az odáig vezető útra.
hvg360: Miben mások a fiatalok?
Ch. LS.: Szükségük van arra, hogy a munka mellett legyen valamilyen szenvedélyük. Ugyanolyan szenvedéllyel fordulnak a munka iránt is, de teljesen másképp dolgoznak, nem hajlandók minden percüket a konyhában tölteni.
Sokféle kép élhet bennünk a magas gasztronómiáról, a szépség bizonyára előbb jön a jelzők sorában, mint az otthonos – márpedig, ha új irányzatot keresünk a skandinávok természetközelisége után, talán ez tűnik a legszimpatikusabbnak. Van, aki töltött káposztával kísérletezik, van, aki a tökéletes húsleves aromáját reprodukálja egy hagymahéjba töltve, a rakott krumpli pedig már-már kötelező eleme volt az elmúlt évek magyar fine diningjának. Molnár Márk azonban ebben is szintet lépett Christian Le Squerrel közös vacsoráján: egy soha nem volt tökéletes gyerekkor bújt elő az ezüst evőeszközök és a pezsgőspoharak közül.
Kezdve mindjárt egy paradicsomlevessel betűtésztával – ebből a betű (a Costes emblémáját formázó pirított tészta) a geg, a paradicsomvízbe kerülő málna és rebarbara viszont már a legszebb édességét hozta elő a nagymamai főzéstudomány nem éppen legnemesebb produktumának. Ilyenkor az embernek nem az umami meg a textúra jut eszébe, hanem mama nyári konyhájánál a napon száradó friss lebbencs. Le Squer ételeinél persze kell némi segítség, a fogás nevébe biggyesztett „gyermekkoromból” is megteszi – de aztán az íróhab, amiben karfiol, languszta és kaviár úszik, mégiscsak előhozza a másik nagymama, meg az ő tejes paradicsomlevesének az emlékét.
Amikor aztán aranyló kavicsokként, zöld infúzióval tálalva tulajdonképpen paradicsomos gnocchi érkezik, már egészen otthonosan érzi magát az ember, csak hogy rájöjjön később, a szürke kavicsra emlékeztető kacsamáj is mennyivel érdekesebb tud lenni, mint ahogy megszoktuk – még ha ez az ízvilág már messzebb is került a nagymamáétól. Az, hogy a két főétel közül az egyik, a hekk (mi más) norilekvárral, paprikaszósszal, kenyérmorzsával érkezik, a másik, az Angus pedig különböző módon elkészített gombákba burkolózik, már tényleg egy soha nem volt, gondtalan világba visz el, ahol a horgász mindig kifog valamit, a gombász kosara pedig mindig tele van.
hvg360: Molnár Márkkal, a Costes Group executive séfjével négykezesben készítenek most egy vacsorát, egy ilyen közös munka is azért tud működni, mert már nem érzi a teljhatalmat a séf?
Ch. LS.: Itt más a helyzet: dolgoztunk már együtt Márkkal, igaz, 17 évvel ezelőtt, még a Ledoyenben. Azt gondolom, egy séfben meg kell, hogy legyen a nyitottság arra, átadja a tudását azoknak, akikben van tehetség. Ha a médiát nézi, akkor azért ezt az oldalát is láthatja a séfeknek, nem csak az egoistát. A célunk pedig mégiscsak közös: találjunk gyönyörű alapanyagokat, ezeket ételekké alakítsuk át, és megtaláljuk a saját stílusunkat hozzá. A séfek emiatt igen jól megértik egymást. Mint a divat világában: egy Dior-szalon mellett mindig ott van egy Chanel, akik versenyeznek egymással, de inspirálják is egymást, tanulnak egymástól.