A fermentáció egy természetes biokémiai folyamat, amely során baktériumok, élesztő- és penészgombák enzimei a rendelkezésre álló szénhidrátokat, fehérjéket és zsírokat egyszerűbb vegyületekké bontják. A reakciók eredményeképpen élelmiszereinket tartósabbá, finomabbá és tápanyagokban gazdagabbá teszik.

Miért fogyasszunk fermentált élelmiszereket?

A fermentált élelmiszerek bőséges forrásai a jótékony mikroorganizmusoknak (probiotikumoknak), savaknak és enzimeknek. Rendszeres fogyasztásuk támogatja az emésztést, enyhítheti a reflux tüneteit, a puffadást és a gázképződést, jótékony hatással van a bélflóra egyensúlyára és a bélrendszer általános állapotára.

A mikroorganizmusok már az erjesztőedényben megkezdik az alapanyagok emésztését. Feltárják a bennük található tápanyagokat, vitaminokat és ásványi anyagokat, valamint közömbösítik az azok felszívódását, hasznosulását gátló vegyületeket. Ezáltal a fermentált élelmiszerek tápértéke megnő.

A baktériumok és gombák olyan vegyületek előállítására is képesek, amelyek közvetlenül táplálják és erősítik a bélfalat, támogatják az idegrendszerünk optimális működését, stimulálják az immunrendszerünket és gátolják a kórokozó mikroorganizmusok elszaporodását.

Fermentárium

HVG Könyvek

Mit fermentálhatunk?

Az erjeszthető élelmiszerek – növényi és állati eredetű alapanyagok – köre igencsak kiterjedt. Minden rövid ideig tárolható alapanyagot a legjobb a saját szezonjában, a lehető legfrissebb állapotban fermentálni.

• Zöldségekből tejsavbaktériumok segítségével pikáns, probiotikus savanyúságokat, fűszeres szószokat, krémeket készíthetünk.

• Gyümölcsökből tejsavbaktériumok vagy élesztők segítségével üdítőket, limonádét, pezsgőt és bort, ecetsav-baktériumok által ecetet készíthetünk.

• Fűszerek, virágok hozzáadásával különleges startereket tenyészthetünk belőlük, és ízesíthetünk már meglévő kultúrákat: gyömbérkovászt, élesztővizet, vízikefirt, kombuchát.

• Hüvelyesek, gabonák és magvak laktofermentálásával vagy kovászolásával egy új univerzum nyílhat meg. A megfelelő technikával kenyér-, lepény- és tésztaféléket, növényi tejhelyettesítőket, kásákat, desszerteket, proteindús feltéteket és pasztákat gyárthatunk belőlük (és a sörökről se feledkezzünk el).

• Az állati eredetű élelmiszerek közül a legismertebbek az erjesztett tejtermékek: az aludttej, az író, a joghurt, a kefir és a velük rokon folyadékok, a túró és a különböző sajtok. Az érlelt sonkák, kolbászok és szalámik készítésénél is fontos szerep jut a mikroorganizmusoknak: ezek is fermentálással készülnek.

A fenti cikk Király Ágnes Fermentárium című könyvének szerkesztett részlete. A kiadvány megismertet a fermentálás alapjaival és előnyeivel, és alaprecepteket is bemutat. A naplóoldalakon dokumentálhatjuk a kísérleteket és a recepteket, a legsikeresebbeket összegyűjtve pedig kialakíthatjuk a saját repertoárunkat. A kötetet itt rendelheti meg kedvezménnyel.