Yotam Ottolenghi receptjeiért azóta rajongok, amióta a kollégiumban elkezdtem főzni tanulni – vagyis körülbelül 12 éve. Már nem is tudom, hogyan találkoztam a nevével, de szerelem volt első látásra. Az első könyve, ami a kezembe került, a Jeruzsálem című szakácskönyve volt, majd szép lassan beszereztem a többit is. A könyv egész szemlélete közel állt a szívemhez, nemcsak a tény, hogy egy arab és egy zsidó szakács együtt főz izraeli recepteket, hanem a zöldségek szeretete is megfogott.

Nem vagyok vegetáriánus. Esetenként eszem húst és halat is, de mind saját magunk, mind a környezetünk szempontjából is a legjobb döntés sok zöldséget enni. Ezért határoztam el, hogy magam is egy zöldség- (és gyümölcs-) központú könyvet írok. A zöldségek, gyümölcsök, olajos magvak ezerféle íze, színe, formája, alakja nekem a világ egyik csodáját jelenti. Emiatt is érdemes ennünk őket, és majdhogynem csak másodsorban azért, mert egészségesek.

2020 elején, a könyvem írásakor úgy éreztem, hogy lassan mindent megtanultam, amit könyvekből meg lehet, ezért felmerült, hogy stázsoljak valahol. Ez kvázi olyan konyhai szakmai gyakorlatot jelent, ahol az ingyen munkáért cserébe valamelyik neves étterem konyháján tanulhatunk. Tavaly februárban aztán hirtelen megláttam az egyik Ottolenghi étterem közösségi média oldalán, hogy fogadnak stázsolókat. Megírtam, hogy főállású pszichológusként ugyan nincs hivatalos végzettségem, de van egy csomó tapasztalatom és lelkesedésem. Két nap múlva válaszoltak, hogy várnak. Fantasztikus volt látni ezt a nyitottságot és rugalmasságot!

Ugyan közbejött egy világjárvány, így másfél évet el kellett halasztani a tervet, de idén októberben végül sikerült mindent megszervezni. Kivettem három hét szabadságot a terápiás praxisomból, és végre ki tudtam utazni kedvenc szakácsom konyhájába dolgozni.

Jó hangulat, figyelmesség, profizmus 

Ottolenghinek összesen hat delije és étterme van Londonban, és én választhattam, hova szeretnék menni. Ezekben az éttermekben Ottolenghi az "executive chef", vagyis értelemszerűen nincs jelen mindegyikben, az étterem koncepcióját és menüjét állítja össze. Onnantól kezdve a "Head chef/Chef de cuisine", vagyis a konyhafőnök a tényleges konyha vezetője. Mivel amikor itthon lakáséttermet szervezek, nagyrészt deli típusúan főzök (nagy adag salátákat, köreteket tálalok), ezért inkább egy olyan étterembe akartam menni, ahol több új technikát is tanulhatok. Ezért esett a választásom a NOPI-ra, Ottolenghi egyik elegánsabb, Soho-béli éttermére.

A műszakom minden hétköznap 9-től 4 óráig tartott, reggelit és ebédet is biztosítottak. Sokat elmond egy hely szellemiségéről, hogy milyen a személyzeti étkeztetés, és azt kell mondjam, hogy itt fantasztikus volt. Mindennap négy-öt féle főétel és saláta volt nekünk ebédre, rengeteg zöldséggel. Beszélgetve a többi szakáccsal összességében azt láttam, hogy a dolgozókat megbecsülik, és a dolgozó itt valóban érték. Maga az egész konyha jó hangulatú hely: nem volt se kiabálás, se szekálás, se heccelés vagy szexizmus, figyelmesek voltak egymással és velem is.

Hasznos dolog látni egy profi étterem konyháját belülről. Nemcsak meg lehet ismerkedni azzal az elképesztő logisztikával és munkamennyiséggel, amit egy éttermi vacsora jelent, hanem tanulságos az is, hogy milyen alapanyagokat és technikákat használnak. És ugyan az étteremben húsos ételeket is felszolgálnak, Ottolenghihez híven a zöldséges ételek a legizgalmasabbak. A joghurtkrémes fekete fokhagymás sült padlizsán, a nori pelyhes feta sült paprikával és misos kesudióval, a barnított vajas tzatziki, a gránátalmaszószos, kecskesajtos céklakrém, a sült polenta szeletek, a sült zeller szeletek almás misoval és zellerkrémmel, a grillezett káposzta padlizsános thai csiliszósszal mind-mind fergeteges és inspiráló!

Nem csak nyáron

A képre kattintva meg is rendelheti Vida Kata könyvét

A zöldségek a megfelelő technikával elkészítve minden évszakban izgalmas alapanyagok, érdemes őket télen is gyakran vásárolni. Az pedig egy tévhit, hogy télen ne tudnánk szezonális zöldségekhez jutni. Régi barátaink a káposztafélék (fejes káposzta, kelkáposzta, karalábé, retek, karfiol, brokkoli, kelbimbó, kínai kel, fodros kel), de sokféle zöldet is találunk a termelői piacokon is (rukkolát, madársalátát). A hagymák is itt vannak velünk télen (különösen szeretem az édes póréhagymát) és más gyökérzöldségekre is számíthatunk (répa, cékla, zeller, paszternák, édesburgonya, csicsóka). És persze itt van a narancsszínű sütőtök is.

A termesztett gombákra (csiperke, laska, shitake) és a száraz hüvelyesekre (lencse, csicseriborsó, bab) pedig egész évben támaszkodhatunk. Az egy szem szomorú márciust leszámítva, amikor már kimentek a téli zöldségek és még nem jött meg a tavasz, valójában elég színes a körkép. Ha jól alkalmazzuk a technikákat, könnyen éttermi színvonalat varázsolhatunk akár otthon is az asztalra.

Egy téli recept az Idei, hazai, zöld című könyvből

Az édesburgonya vagy más néven batáta – a neve ellenére – nem rokona a burgonyának, de még ha nem is burgonya, édesnek viszont édes. Ráadásul egy, a batátában található enzim hő hatására a keményítőt cukorrá alakítja át. Mivel ez az enzim 57–75 °C között aktív, még édesebb édesburgonyát kapunk, ha alacsony hőfokon, lassan sütjük (és nem például főzzük), mert így több ideje marad az enzimnek dolgozni. Sült édesburgonya pácolt hagymával Hozzávalók: 3-4 közepes méretű édesburgonya 1 fej lila hagyma 100 ml almaecet ½ tk. só ½ tk. cukor 1 tk. homoktövislé (opcionális, gyümölcsös ízt és savanyúságot ad a hagymának) 1 gerezd fokhagyma 4 ek. krémjoghurt (vegán verzióban helyettesíthető magföllel) ½ csokor petrezselyem ½ tk. só A sütőt előmelegítjük 130 °C-ra. A megmosott burgonyákat hámozás nélkül, egészben alufóliával bélelt tepsire tesszük, és éles késsel mindegyiket háromszor-négyszer megdöfködjük, hogy a gőz távozni tudjon belőlük. 2,5 órán keresztül sütjük. Közben elkészítjük a savanyított hagymát. A hagymát vékony szeletekre szeljük, a legbelső, néha zöld színű cikkelyt kidobjuk. Kis lábosban összeforralunk 100 ml vizet a 100 ml almaecettel, sóval és cukorral, majd amint egyszer felforrt, ráöntjük a hagymaszeletekre. Ha használunk homoktövislevet, csak azután adjuk a pácléhez, ha az már kihűlt. A fokhagymát felaprítjuk, belekeverjük a joghurtba, félretesszük. A petrezselymet felaprítjuk és félretesszük. Az édesburgonya akkor van kész, ha villával megszúrva vajpuha. A héjukban tálaljuk: fogóval a tányérra helyezzük őket, hosszában bemetsszük és szétnyitjuk a héjukat. Megsózzuk, majd húsukat villával a héjon belül összetörjük. Végül a forró burgonyára kanalazzuk a pácolt hagymát, a fokhagymás joghurtot és az aprított petrezselymet.

Vida Kata vegetáriánus és többségében vegán receptgyűjteménye bizonyítja, hogy hazai alapanyagokból is könnyű változatos fogásokat készíteni. Az Idei, hazai, zöld című könyvet itt rendelheti meg kedvezménnyel.