Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!
Jó volt az idén a gyümölcstermés, a szeszfőzdék így csak több hónapos előjegyzés után tudnak a most jelentkező kuncsaftoknak kontyalávalót főzni. Engedélyezett mennyiség háztartásonként 86 liter 50 fokos pálinka, ezt – mivel adómentességet élvez a termék – tilos értékesíteni. Pálinkafőző-körkép Észak-Borsodból.
Az Edelény melletti Damakon a polgármester családi vállalkozásban üzemelteti a pálinkafőzdét. Baranyai Barna a legmodernebb lepárlóberendezéseket vásárolta meg 2008-ban. Van palackozóüzeme is, az üvegekbe viszont csak az általa felvásárolt egészséges gyümölcs párlata kerül, bizonytalan eredetű cefrét nem vesz. A megmosott és felaprított alapanyagot erjesztőtartályokba öntik, ahol pektinbontó enzimek hozzáadásával 2-3 hétig érlelik, azután kerül a lepárlórendszerbe. Általában 40-42 fokos pálinka készül az üzemben.
A saját főzés mellett persze bérfőzést is vállalnak, ahol az ügyfél kívánalma szerint készítik a pálinkát. A törvény szerint maximum 55 fok az engedélyezett erősség. Baranyai elmondta, hogy az idei jó gyümölcstermés miatt jelentősen megnőtt a forgalmuk, így már csak a jövő év elejére tud előjegyzést vállalni. Amellett, hogy sok volt a gyümölcs, a cukorfok is jó, ami meghatározza az előállítandó mennyiséget. Tapasztalatai szerint a szőlő „fizet” a legjobban, a 20 cukorfokos termésből egy felöntésből – ami 500 literes üstöt jelent – akár 100 liter 50 fokos párlat is kinyerhető. Szilvából ennek a fele, almából és körtéből mintegy 40 liter a végeredmény.
Mályinkai pájinka
A Bükkben, a dédesi vár alatt fekvő Mályinkán viszont kisüsti pálinka fő. Ez azt jelenti, hogy ezer liter űrtartalom alatti rézüstben, tisztán gyümölcsből, kétszeres lepárlás után nyerik a hungarikum kategóriába sorolt, legalább 50 fokos italt. Koncz Albertné 1980-tól dolgozik a főzdében, a szezonban 12 órás váltott műszakban készíti a hagyományosan magyar itókát. Esetenként befutnak hozzá érdekes megrendelések, idén például mindjárt a szezonnyitáskor kuriózumként főzött sárgadinnye-pálinkát.
A két felöntésből, vagyis ezer liter cefréből mindössze 19 liter pálinka jött le, ám az ára többszöröse a helyben termett gyümölcspárlaténak. Az ő üstjük 500 literes és hagyományos fatüzelésű a rendszer.
Lenke elmagyarázza a folyamatot is, tehát a cefrét felöntik, felfőzik, majd mintegy két óra múlva csepegni kezd a 40-45 fokos alszesz. Azt egy másik üstbe szivattyúzzák, ami alatt szintén ég a tűz, a zárt rendszerben nyomás keletkezik, és a rézcsöveken keresztül megindul a 65-70 fokos szesz. A forró alkoholgőz hűtés hatására lecsapódik, és folyadék, vagyis pálinka formájában kerül a gyűjtőtartályba.
A mályinkai „pájinka” keresett termék, a miértre a helybeli Kormos József ad választ. Itt nem zavarják le a főzést, hanem szép nyugodtan engedik át a rendszeren, így a végtermék megőrzi a gyümölcs ízét – mondta a 75 fölötti férfi, aki egyébként mérgesen távozott a pálinkafőzőből, mivel csak november végére tudták előjegyezni.
Közben megérkezett a falu polgármestere is három felöntés szilvacefrével. Mihály Ferenc évtizedek óta visszatérő kuncsaft, és csak azt sajnálja, hogy a privatizáció idején nem az önkormányzat vásárolta meg a szeszfőzdét. Akkor ugyanis helyben maradna a bérfőzés haszna, ami javítana az önkormányzat büdzséjén.
Serényfalvi rekorder
A történelmi Gömör vármegye határon belül maradt területén egyetlen pálinkafőzde üzemel. Serényfalván 1922-től működik a lepárlóüzem, ami az évtizedek alatt csak kisebb átalakításokon esett át. Kondás Zoltánné alighanem hazai rekorder ebben a szakmában, hiszen 1958-tól megszakítás nélkül dolgozik a pálinkaillatban.
Irénke néni ezekben a napokban is végzi az évtizedek alatt jól megszokott dolgát, nála a tűz is csak akkor ég, ha ő rakja meg. A felöntést és a fahordást mostanában már a cefre tulajdonosára bízza, de az üst kimosását és a csapok kezelését, valamint a pálinka fokolását egyedül oldja meg.
Ő is főzött már görögdinnyéből is magyar pálinkát, és volt megrendelése narancspárlatra is. Utóbbinál azt tanácsolja, hogy penészes gyümölcs és a héj ne kerüljön a cefrébe, mert előbbitől dohos, utóbbitól pedig élvezhetetlenül keserű lesz a pálinka.
Egyébként minden gyümölcs cefréjéből lehet párlatot készíteni, ha az rendelkezik elég cukortartalommal. Kondás Zoltánné naptára 2014. március 20-ig megtelt, vagyis aki nem kapcsolt időben, karácsony helyett csak húsvétkor kerülhet majd az asztalára a gömöri kisüsti házi pálinka.
| A pálinka-vita |
A pálinka elnevezés korábban rengeteg vitát generált. Ezt a szót használták a termékmegjelölésnél a kis gyümölcspálinka-főzdék ugyanúgy, mint a nagy mennyiségű alkoholos italokat előállító multik. Utóbbiaknál sokszor mindez megkérdőjelezhető volt, mert nem tudták bizonyítani, hogy az értékesített mennyiséghez szükséges gyümölcsmennyiséget felvásárolták volna. A monopolhelyzetben lévő és nagy befolyással rendelkező cégek vezetői a ’90-es évek második felében szerették volna kiszorítani a piacról a kisüzemeket, ami ellenállásba ütközött. Később a modern lepárlóberendezések is betörtek a hazai piacra, ahol nincs kétszeres lepárlás, ritkán készítenek 50 fokos vagy afölötti italt, viszont jogosultak a pálinka szó használatára. Azóta a szeszipari cégek a korábban pálinkaként értékesített termékeik jelentős részére barack-, szilva-, körte- stb. ízű szeszes ital feliratot alkalmazhatnak. Törvény tiltja az adómentesen előállított pálinka értékesítését, de ismerősök, rokonok között esetenként előfordulhat adásvétel. A kisüsti szilva- vagy körtepálinka literét most 3-4 ezer forintért mérik, a ritka málna, eper vagy sárgadinnye ennek a 2-3 szorosát éri. A kisebb alkoholtartalmú palackozott pálinkákat ezekhez képest minimum dupla áron kínálják a boltokban. |
