Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!Az Év Étterme: Chateau Visz
Azoknak, akik ismerik a hazai csúszgasztronómia szereplőit, nem okozott különösebb meglepetést a Dining Guide díjkiosztó gálán Wiszkidenszky András, zsürielnők bejelentése.
A Dining Guide étteremkalauz 2010-ben már hatodik alkalommal hirdette meg az Év Étterme címért zajló versenyt. A 60 tagú, közéleti - társadalmi személyiségekből, gasztronómiai újságírókból és gasztrobloggerekből álló zsűri először tízre szűkítette a díjra esélyes éttermek listáját, majd a múlt év végéig tartó, többszöri tesztelése után hozta meg döntését.
A címet ezúttal a Chateau Visz nyerte el – jelentette be január 20-án este a Mariott szállóban tartott díjkiosztó gálán Wiszkidenszky András, a zsűri elnöke.
A Balatonlellétől néhány kilométerre található,egykori Jankovich vadászkastélyból néhány éve kialakított exkluzív kastélyszálló étterme már 2009-ben is csúcsközelben volt. Ekkor még a nagytekintélyű, széles nemzetközi ismertségnek örvendő Erik Schröter vitte a konyhát. Helyét tavaly a korábbi séfhelyettes, Stefan Gebhardt vette át, aki másképp és más alapanyagokat használ, mint mentora, de a kiindulási alap hasonló. Csakúgy, mint elődje, ő is a regionalitást tartja a legfontosabbnak, ám konyháján gyakoriak az ázsiai alapanyagok, ízek.” A magyar konyha fűszeres, erőteljes ízű, de a fűszerezés néha nagyon nehéz. Az ázsiai fűszerezéssel is hasonlóan intenzív ízeket lehet elérni, könnyebb formában” – vallja.
2010-ben a Dining Guide a top éttermek séfjeit is megszavaztatta, hogy kiderüljön, a szakma melyik hazai éttermet tartja legtöbbre. A séfek díjazottja a Gerbeaud ház – éppen ezekben a napokban átalakitás alatt álló - Onyx étterme lett. A házban több konyha müködik,amelyeket vezetőként Szulló Szabina irányít. Helyettesei az adott részlegekért felelősek, de a szakácsok munkáját ő fogja össze, és ő biztosítja a szükséges kereteket (menük összeállítása, alapanyagok, stb.) is. Az Onyxban séfhelyettesként a Hagyomány és Evolúció versenygyőztese, a 2010-es Alexandra étteremkalauz által a Magyar Gasztronómia Remélysége díjjal jutalmazott Széll Tamás segíti munkáját.
A Diningguide.hu gasztroportál szerkesztősége egy további különdíjat is kiosztott. A kortárs magyar ételsoraival brillírozó Pesti István, a Babel Delicate étterem séfje vette át a díjat a hazai csúcsgasztronómiában egyedülálló, tradícionális magyar ételeket megújító degusztációs menüiért.
„Nem vagyok az a típus, aki leül, és kapásból papírra vet húsz olyan ételt, amit bármikor felszolgálhatunk, olyan jó. Hosszú hónapok, millió információ, rengeteg átnyálazott oldal, gondolkozás – ennek az eredménye egy étlap. Ötletekért, inspirációért nyúlunk egy-egy folyóirathoz, külföldi étteremhez, séfhez, majd ezt próbáljuk meg a hazai környezetre adaptálni” – nyilatkozta korábban a séf.
| Előtérben a háttér |
| A gála alkalmából nem akármilyen partnerek sorakoztak fel a top-éttermek mellett, hogy ízelítőt adjanak a meghívott vendégeknek kínálatukból, bemutatva, mennyire színes és egyre nívósabb a hazai gasztronómiai paletta. Igen nagy érdeklődést váltott ki az ezúttal mindössze másodjára a nyilvánosság elé lépő, a közeli hetekben üzletnyitással debütáló Baldaszti’s exklúzív gasztronómiai vállalkozás Origine Gourmet Ibérico sonkakóstolója és különleges Thiercelin fűszerbemutatója. A Granditalia a népszerű Giuseppe celebrálásában különleges balzsameceteket, olajokat, olívabogyókat vonultatott fel. Nem hiányozhattak az estről Sándor Tamás bükki kézműves sajtjai, Márton és Lányai nemes párlatai, az Auguszt és a Zazzi süteményei, a Bortársaság és a Freixenet bor-és pezsgőválogatása, no meg a Nespresso széles kávékínálatával. |
A 2004–ben alapított Dining Guide díj névadó szponzora 2010-ben a Gösser Bock lett, így a név is Gösser Bock - Dining Guide-ra módosult. Ezzel együtt járt, hogy meghirdették a legjobb sörrel készülő ételek receptpályázatát is. A beküldött recepteket a DiningGuide.hu Sörmustra rovatában is folyamatosan közölték,így a felkért gasztroblogger bírálók mellett a közönség is szavazhatott. A gasztrobloggerekből álló zsűri Tóth Attila receptjét találta legjobnak. A különösen ötletes sörrel „töltött” kacsamellet Horasz (a Horasz konyháját jegyző, a HVG Golden Blog versenyeinek gasztro kategóriájából is jól ismert blogger) készítette el a gálán. A közönségdíjas recept szerzője Cseh Róbert, akit értékes ajándékokkal jutalmaztak a verseny kiírói.
A receptversennyel párhuzamosan zajlott a TOP10 étterem vetélkedése a legjobb sörös étel díjáért. A magyar gasztronómia zászlóshajói összemérték szaktudásukat és kreativitásukat az eleddig a csúcsgasztronómiában némileg mellőzött sör tekintetében. A különdíjat a Dining Guide társadalmi zsűrije az Alabárdos étteremnek ítélte: a nyúlgerinc barnasör mástásban a gála közönségét is meggyőzte. Az Alabárdos étterem csapata ausztriai gasztrotúrán vehet részt a Gösser Bock jóvoltából.
Alabárdos
Az Alabárdost ugyan tavaly különdíjjal jutalmazta a Dining Guide, a Budai Vár legjobb étterme azonban most szerepelt először a Top10 között. Bicsár Attila séf és tehetséges fiatalokból álló csapata a következő fogásokat kínálta:
- Pásztortarhonya
- Kacsa részletek lencsével
- Nyúlgerinc barnasör mártásban
Aranyszarvas
A tabáni étterem is új a listán. A hagyomány és evolúció jegyében kialakított bisztrókonyhájának alapjait Mogyorósi Zoltán vetette meg, akitől Fekete Antónió vette át a stafétabotot a múlt év során:
- Natur és szarvasgomba ízesítésű kacsamáj krém házi sütésű kenyérrel
- Csokoládé (70 százalék) vajkaramell öntettel
Babel Delicate
A Váci utcai éttermet a tekintélyes Gault Millau kalauz már a második alkalommal 15 ponttal az egyik legnívósabb fővárosi helynek minősítette. Kortárs magyar menüjük a műfaj egyik legjobbja, Pesti István konyhafőnök pedig az ország talán legszebben tálaló konyhafőnöke:
- Nyúlpástétom zölddió sajttal és céklalekvárral
- Maracuja zselé
Bock Bisztró
A Dining Guide díj 2008-as nyertese kétségtelenül az ország egyik legnépszerűbb vendéglátóhelye. Legnagyobb szerepe ebben a konyhafőnök-tulajdonosnak, a nemrégiben szakácskönyvvel (Sok vagyok) is előrukkoló, s körúti éttermében a reggelit is bevezető, vibráló egyéniségű Bíró Lajosnak van:
- Kóstoló a tegnapi vágásból (disznótoros ízelítő)
- Békacomb „Toulouse-Lautrec” kacsamájjal
Chateau Visz
Stefan Gebhart filozófiája szerint egy séfnek az a feladata, hogy éljen a környék adottságaival és azt ételeivel bemutassa:
- Sütőtökleves különböző textúrákban
- Fűszeres kenyér libamáj mousse-szal
Costes
A Ráday utcai étterem a világszínvonalú csúcsgasztronómia hazai bástyája. A Ferran Adriánál tanult portugál Miguel Rocha Vieira konyhafőnök rövid kitérő után 2010-ben visszatért az immár Michelin-csillagos Costesbe, és a Gault Millau kalauztól is begyűjtött 17 pontot:
- Marinált cékla kecskesajttal és dióval
- Homár saláta, jégcsapretek escabeche wasabi majonézzel
Csalogány 26
Az első „újhullámos” éttermek között volt, ahol a konyha alárendeli magát az alapanyagnak és az évszakoknak. A minőségi ebéd műfaját is ők honosították meg. Az egyik legtehetségesebb magyar séf, Pethő Balázs kiváló érzékkel alkalmazza a csúcstechnológia vívmányait miközben megtartja a hagyományos alapokat.
Fausto’s
1994-ben, Velence, London és New York híres éttermeiben séfként eltöltött évek után Fausto Di Vora Budapest szívében megnyitotta a város egyik legnépszerűbb és legelismertebb olasz vendéglátóhelyét. A minőségi olasz konyhát reprezentáló étterem két alkalommal is elnyerte a Dining Guide díját:
- Szarvasgombás rizotto mangalicapofával
- Lazaccal és tengeri sügérrel töltött ravioli sütőtökkrémmel
Kistücsök
A balatonszemesi étterem az a kivétel, amelyért télen is érdemes a Balatonra utazni. Csapody Balázs tulajdonos és Jahni László séf munkája évtizedes együttmüködésen és barátságon alapul. A regionalitás és szezonalitás alapelveit szem előtt tartva haladnak a hagyományos magyar konyha megújításának útján:
- Házi füstölt kolbász diós savanyú káposztával
- Nyúldagadó sárgaborsó pürével
Onyx
Az Onyxban tudják, hogy a hagyományos technikák, módszerek elengedhetetlenek az innovatív gasztronómiában, és ez majd minden kreációjukon érezhető. Mivel szorosan kapcsolódik a Gerbeaud- ház cukrászatához, azon éttermek egyike, ahol a desszert is markáns, meghatározó élmény. Így a gálaestre a nemrégiben megújított Gerbeaud desszertkinálatból hoztak válogatást.
Melyik lesz az év étterme?
